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Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente in acqua fresca. Lasciateli asciugare un poco, poi metteteli in casseruola a terminare di cuocere nel brodo di rane in ristretto. Cotti poi che siano, prendete due rossi d'uova sbattuti ben bene con aceto in quantità proporzionata, e versate ciò entro la casseruola dei fagiolini, che tosto levati e collocati sul piatto servirete in tavola.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente

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Pagina 107

Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col seguente ripieno, poi le farete cuocere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgrassate però, e passate per setaccio.

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Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col

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Pagina 120

Lavate, pelate, ed affettate dei tartufi di mediocre grandezza che poi riporrete in una casseruola con un pezzetto di buon burro, uni mazzolino di prezzemolo, cipolla, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, e tutto ciò metterete al fuoco aggiungendovi un pizzico di farina. Bagnerete poi il suddetto composto con brodo e vino bianco, poi si disgrassa e si condisce con sale e pepe a giusta dose, con aggiuntovi un poco di sugo e così si serve l'intingolo, e si adopera in combinazione con altro piatto.

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Lavate, pelate, ed affettate dei tartufi di mediocre grandezza che poi riporrete in una casseruola con un pezzetto di buon burro, uni mazzolino di

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Pagina 122

Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un po' di sostanza.

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Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una

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Pagina 132

Volendosi fare Bodini, presa la suddetta pasta fondamentale, vi si aggiunge solamente panna, formaggio e droghe, e poi per mezzo di un cornetto di peltro se ne empiscono delle budella, si legano a distanze come i sanguinacci, poi si fanno ancora cuocere al brodo.

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Volendosi fare Bodini, presa la suddetta pasta fondamentale, vi si aggiunge solamente panna, formaggio e droghe, e poi per mezzo di un cornetto di

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Pagina 14

Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Pagina 14

634. — Uova in bodino e poi fritte.

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634. — Uova in bodino e poi fritte.

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Pagina 165

Pestate assieme prezzemolo, cipolla, cedro confettato e cannella, aggiungetevi un poco di aceto, fate cuocere il tutto a fuoco lento, e stringetela poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

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poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

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Pagina 181

Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.

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Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte

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Pagina 184

Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi aggiungerete poi due cucchiaiate di sugo, sale e pepe, riducendo tutto questo al fuoco in quantità assai ristretta che poi passerete per setaccio in altra casseruola, e farete riscaldare per un momento prima di servirvene.

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aggiungerete poi due cucchiaiate di sugo, sale e pepe, riducendo tutto questo al fuoco in quantità assai ristretta che poi passerete per setaccio in altra

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Pagina 186

Mettete in una casseruola dei pomi di terra crudi, pelati, fateli cuocere in acqua e sale; quando sono cotti sgocciolatene bene l'acqua, fateli asciugare bene in forno, poi passateli allo staccio. Ciò fatto, aggiungetevi un pezzetto di burro, sale, pepe, erbe aromatiche tritate, qualche uovo crudo, e fate che la pasta riesca alquanto densa; formatene poi delle pallottole che rivolterete nella farina, poi le impanerete, e le farete friggere di bel colore nello strutto. Se aveste qualche ammorsellato di carne cotta avanzata, la potete aggiungere al suddetto composto.

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asciugare bene in forno, poi passateli allo staccio. Ciò fatto, aggiungetevi un pezzetto di burro, sale, pepe, erbe aromatiche tritate, qualche uovo crudo

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Pagina 218

Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.

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Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.

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Pagina 235

Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi raffreddare vi si stemprano dentro sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinchè abbia acquistato la necessaria cottura e densità.

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Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di

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Pagina 235

Preparazione: taglierai la vaniglia per il lungo, e poi per il traverso il più minutamente possibile, poi pestala in un mortaio di pietra (marmo) aggiungendovi a misura un poco di zucchero, ed un poco di acquavite; versa quindi questo miscuglio in un fiasco o boccetta di vetro col rimanente dello zucchero ed acquavite, e coll'acqua filtrata. Sciogli anche un bianco d'uovo in una piccolissima quantità d'acqua possibile, e versa anche ciò nel fiasco che esporrai quindi per 24 ore ad un calore eguale al sole in estate. Passalo poi alla stamigna e mettilo in altro fiasco che otturerai diligentemente.

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Preparazione: taglierai la vaniglia per il lungo, e poi per il traverso il più minutamente possibile, poi pestala in un mortaio di pietra (marmo

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Pagina 243

Vuotata poi la botte, vi si versano entro due o tre boccali di aceto bollente, che poi si getta via, quando vi si mette di nuovo tutto l'aceto filtrato con un poco di vino, che formerà ancora la madre sana e forte.

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Vuotata poi la botte, vi si versano entro due o tre boccali di aceto bollente, che poi si getta via, quando vi si mette di nuovo tutto l'aceto

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Pagina 246

Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.

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Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.

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Pagina 250

Il fegato poi si può cucinare in molti altri modi.

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Il fegato poi si può cucinare in molti altri modi.

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Pagina 260

Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando col mestolo finchè il composto sia di color biondo, e poi metteteci dentro tre litri scarsi di brodo di pollo, fatelo bollire, agitando sempre e poi piazzate la casseruola sull'angolo del fornello.

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, e poi metteteci dentro tre litri scarsi di brodo di pollo, fatelo bollire, agitando sempre e poi piazzate la casseruola sull'angolo del fornello.

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Pagina 264

Questa zuppa si fa tanto con castagne fresche che secche; le fresche si fanno prima arrostire per poi pelarle acciò si privino di tutta la pellicola. Se poi son secche, si mettono in acqua calda per circa 3 ore, e poi gli si toglie tutta la pellicola. Quando sono del tutto nettate le metterete in una pentola con circa 3 litri d'acqua e sale, poi mettete la pentola nel centro del fornello con fuoco moderato e fatela bollire fino alla completa cottura delle castagne.

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Questa zuppa si fa tanto con castagne fresche che secche; le fresche si fanno prima arrostire per poi pelarle acciò si privino di tutta la pellicola

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Pagina 267

Fate cuocere questa farcia al bagnomaria in uno stampo unto, poi gettatela in un mortaio, pestatela e fatela stemperare man mano con due o tre litri di brodo buono di pollame, legato leggermente con fecola di patate diluita, poi passate questa poltiglia allo staccio di crino nero, e poi a quello più fino di crino rosso, riscaldatela per legarla con qualche rosso d'uovo stemperato con della crema doppia e fresca ed in ultimo le addizionerete un pezzo di buon burro fresco.

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Fate cuocere questa farcia al bagnomaria in uno stampo unto, poi gettatela in un mortaio, pestatela e fatela stemperare man mano con due o tre litri

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Pagina 271

Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.

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Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.

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Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e poscia passatela in una terrina verniciata.

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Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina

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Pagina 280

Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.

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Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.

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Pagina 280

Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.

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Pagina 282

Prendete poi un cerchio di latta, di tre centimetri di diametro (detto taglia-paste liscio) e con questo tagliatene dei pezzi regolari in forma di timballetti, passateli ciascuno nella farina, poi indorateli ed impanateli, praticate un'incisione per vuotarli, poscia friggeteli, vuotateli e riempiteli con un ripieno di animelle e funghi legati con salsa al Madera.

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Prendete poi un cerchio di latta, di tre centimetri di diametro (detto taglia-paste liscio) e con questo tagliatene dei pezzi regolari in forma di

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Pagina 284

Cuocete in un fondo bianco di polleria 2 buone galline tenendole di scarsa cottura; lasciatele divenire fredde per toglierle e spogliarle dalla pelle e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo staccio per ottenere una buona purèe di gallina, unendovi una terza parte di buona besciamella bene ristretta; avrete spurgate e private delle loro pellicole 300 grammi di animelle di vitello fatte restringere con Marsala e burro; tenendole di scarsa cottura, fatele freddare per poi tagliarle in piccoli dadi che unirete con la suddetta purèe, lavoratela sul fuoco per unirvi poi 6 gialli d'uovo, dimenate ancora e versate su d'una teglia per farla freddare; indi poi formerete delle piccole crocchette in forma di piccoli uovi, passandole al pane grattuggiato e poi all'uovo battuto, e quindi di nuovo al pane; avrete pronta una padella con olio fino a fuoco moderato e friggete le crocchette a piccolo colore biondo, per poi aggiustarle su di una salvietta preparata nel piatto di servizio; guarnite il piatto con piccoli filetti di zucchine fritte, e servite ben caldo.

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e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo

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Pagina 285

Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi disponetele sopra un piatto col tovagliolo ripiegato.

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Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro

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Pagina 286

Rinchiudete poi il timballo con la farcia medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno.

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Rinchiudete poi il timballo con la farcia medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno.

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Pagina 288

Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Pagina 290

Cinque minuti son sufficenti. Dopo raffreddati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto.

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Cinque minuti son sufficenti. Dopo raffreddati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto.

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Pagina 291

Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

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Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

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Pagina 294

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Pagina 295

Mettete poi nel tegame un ramaiuolo di salsa veloutè fatta con sugo di pesce ed all'essenza di vino; riducete e mischiate ogni cosa sul fuoco poi legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con questo salsate i filetti ed inviateli in tavola.

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Mettete poi nel tegame un ramaiuolo di salsa veloutè fatta con sugo di pesce ed all'essenza di vino; riducete e mischiate ogni cosa sul fuoco poi

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Pagina 302

Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane, sottoposto al marinaggio, si può benissimo sostituire al cinghiale.

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Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane

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Pagina 306

Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.

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Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia

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Pagina 316

Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.

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Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe

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Pagina 326

Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza di carne ristretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda delle regole dell'arte, e poi fate cuocere il pasticcio in forno per cinque quarti d'ora avvertendo però che la temperatura del forno non dev'essere eccessiva.

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Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza di carne ristretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda

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Pagina 328

Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettateli da una sola parte con delle listine di lardo tagliate eguali. Fate poi una buona farcia, di vitello alla crema, nella quale, dopo passata allo staccio, mischierete dei funghi triti e del prosciutto cotto, parimenti trito.

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Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettateli da

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Pagina 328

Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed aggiungetegli un bicchierino di di cognac e quattro o cinque cucchiaiate di salsa madera ristretta e riempite con questo la cassa del pasticcio per poi ricopritelo con la stessa pasta, scannellate gli orli e fatelo cuocere per un paio d'ore a forno moderato per poi riempirlo mediante un imbuto prima, che sia totalmente freddo con della gelatina liquefatta, ma succolenta.

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Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed

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Pagina 334

Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio.

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Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio.

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Pagina 338

Ciò premesso scegliete un'oca giovane e grassa, sventratela e fiammeggiatela secondo le solite regole, per poi cucirla con le gambe rientrate.

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Ciò premesso scegliete un'oca giovane e grassa, sventratela e fiammeggiatela secondo le solite regole, per poi cucirla con le gambe rientrate.

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Pagina 340

Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.

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Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.

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Pagina 350

Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.

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Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.

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Pagina 352

Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.

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Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.

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Pagina 359

Prendete uno di quegli stampi detti a Marlotte, o in mancanza una casseruola, ungetelo abbondantemente di strutto, poi impanatelo, quindi passategli dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuovamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore.

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Prendete uno di quegli stampi detti a Marlotte, o in mancanza una casseruola, ungetelo abbondantemente di strutto, poi impanatelo, quindi passategli

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Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il

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Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

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Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

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Pigliate quattro o cinque piccioni romaneschi, ma che siano teneri e perciò molto giovani, sventrateli e fiammeggiateli come di consueto, poi spuntate loro ali e le gambe, e spaccateli per metá. Poi con una marraccetta spianate ciascuna metà come si fa per le bistecche, e mettetele in un tegame col burro liquefatto per farle scottare semplicemente da ambedue le parti e poi mettetele sotto pressa per farle eguagliare.

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Pigliate quattro o cinque piccioni romaneschi, ma che siano teneri e perciò molto giovani, sventrateli e fiammeggiateli come di consueto, poi

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Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.

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Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.

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Questo medesimo Bianco-mangiare lo potete mettere nelle piccole forme lavorate, ponendole poi nel ghiaccio nella stessa maniera della grande; rapprese che saranno, le bagnerete poi un momento in un piatto sopra un pulito e ben piegato mantile o salvietta, e servitele in tavola.

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Questo medesimo Bianco-mangiare lo potete mettere nelle piccole forme lavorate, ponendole poi nel ghiaccio nella stessa maniera della grande

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